Томатная паста горячей vs холодной переработки
Если вы выбираете между томатной пастой горячей или холодной переработки, помните, что вы выбираете текстуру, цветовые характеристики и вкусовой профиль, а не просто температуру. «Переработка» задает активность ферментов до концентрирования и асептического розлива.
При горячей переработке быстрое нагревание инактивирует пектиназы на ранней стадии, сохраняя структуру и обеспечивая более густую консистенцию. Многие предприятия используют томатную пасту горячей переработки, чтобы добиться адгезии без использования большого количества загустителей.
При холодной переработке более низкие начальные температуры сохраняют большую активность ферментов, что приводит к получению более легкой консистенции и более свежих нот. Томатная паста холодной переработки часто выглядит более ярко-красной при сопоставимой цветовой нагрузке.
Цвет меняется в зависимости от термической нагрузки: паста горячей переработки может быть более темной, тогда как паста холодной переработки, как правило, сохраняет более высокий показатель a/b. Настройте свой автоклав/HTST для защиты как цвета, так и вкуса.
С операционной точки зрения, горячая переработка более устойчива к высоким сдвиговым нагрузкам и может стабилизировать вес при розливе; холодная переработка может снизить энергопотребление при перекачке благодаря более низкой вязкости. Выбор должен зависеть от конструкции линии и целей продукта.
Универсального победителя нет. Определите ваши целевые сенсорные характеристики и пропускную способность, затем выбирайте соответственно, соотнося решение о томатной пасте горячей или холодной переработки с обещанием вашего бренда. Saryza поставляет оба вида пасты в основных концентрациях Brix.
